■これまでで一番感動したことは何ですか？───

僕は大学を卒業してから、3年間東京のフランス料理店『シェ・イノ』でコックさんの修行をして、その後2年間は和食の『吉兆』にいたんですけど。そんな中で、『シェ・イノ』の井上旭さん（いのうえのぼる）っていうオーナーシェフがいまして。今でこそイタリアとかフランスで修行した人っていうのはいっぱいるけど、井上さんはそれを初めてやったような人ですよね。だから、熱い男というか、気合の男というか、もうすごいんですよ。下の者に対しても厳しくて、もうバーンと殴ったりとか、蹴っちゃったりとか。本当に恐かったですもんね、僕も。最初入った頃は、自分の名前なんか全然覚えてくれないんですよ。神様のような、もう雲の上の人って感じですよ。とにかく恐くて。でも、周りの人の話を聞くと、あの人はすごく熱い義理人情の男で、優しさがあってって言うんですよね。でも、この人のどこが優しいんだろうと(笑)
そういうのが半年位続いて。銀座4丁目の交差点に『木村屋』っていう店があるんですけど、僕はそこに毎日フランスパンを取りに行くんですね。それが唯一の気分転換みたいなもので。毎日やっぱりしんどいですよね。殴られちゃったりすると落ち込んで、いくら頑張ろうと思っても「あぁ、自分はなんて駄目なんだ」と。情けなくて惨めで、あんな華やかな浮かれた街の中でひとりポツーンと。「本当に続けることができるんだろうか？」なんて思いながら、パンを取りに行くこともあってね。
ある日雨が降ってて、いつもは会わないんですけど、たまたま井上シェフが向こうから歩いて来たんです。手をポケットに突っ込んで猫背になって歩くのが井上さんのスタイルで、どんなに人がいてもすぐ分かるんですね。僕も恐いですから、本当は逃げ出したい心境なんですけど、そういうわけにもいかないので、「おはようございます！」って言いますよね。初めてじゃないかな。街中で、お互い目と目を見て。それで、「お前何やってんだ？」って言われて、「パンを買いに行くんです」と言ったら、「そうか、何で傘持ってないんだ？」、「いや、すいません、急に雨が降ってきたんで」というやりとりがあって…。そうしたら、「じゃあこれを持って行きなさい」と言ってくれて。『シェ・イノ』のコックさんがそんな濡れて行っちゃ駄目だって、そう言って傘を持たせてくれてね。なんせ、優しい顔をして「持って行きなさい」と言うわけですよ。その後、パッと振り返った時に、井上さんが雨に濡れて、手をポケットに突っ込んで猫背になってね。それを見た時に、「あぁ、かっこいいな…この人について行こう」って思ったんですね。この人はやっぱり、みんなが言うように、優しくて、思いやりのある人なんだなってその時に初めて思って。それからは、そういうことの連続でしたね。もちろん厳しくてしんどいこともありましたけど、これは本人のためを思ってこういう風にしてるんだなとか、すごく繊細で人に気を遣う人なんだなってことにそれから気付き始めて。
最後に店を辞めて次の『吉兆』に行くときも、自分の親のように一生懸命世話してくれてね。『吉兆』に入りたいって行っても、なかなか入れるような店じゃないですよ。でもそこを、井上さんが一生懸命お願いしてくれて。こいつの面倒見てやってくれって。そういう所は、惚れるというか、かっこいいですよねやっぱり。
あとは、「料理店の主人というのは、厨房に立って白衣を着ていなきゃいけない」とか、「一流のお店には一流のお客さんが来るし、一流のお客さんが行く所が一流のお店だ」とか、「お金とか売上げとかは、しっかりやっていればちゃんとついてくるものだ」とか。いろんな言葉が脳裏に焼き付いてますよね。その時は「何言ってるのかな」ぐらいに思ってましたけど、今になって「ああ、そうか」って思うことはたくさんありますね。

■あなたにとっての“感動”とは何ですか？───

出会いというか、ご縁ですかね。すごい人との出会いとか、影響を受けた人との出会いが、今となっては大事な思い出であり、自分の糧になっているものなので。感動のつながりですよね。人とのお付き合いというか、ご縁っていうのは感動的なものだと思います。

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恩師との思い出を熱く語ってくれた土屋専務。今でも井上シェフの影響を強く受けているとのことで、若主人・専務になっても、白衣を着て調理場に立って、時間の許す限り仕込みなり準備なりを手伝って、全体を把握できるような存在でいたいと仰っていました。（by 編集部）